後院有陽光

製作麵包吐司需要精準的配方
在此筆記之...

我的麵包機型號是：Panasonic Gopan SD-rbm1001
所以使用方式都會以此型號為準
敬請注意

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麵包盡量不要吃剛出爐的，等麵包放涼（讓他有時間揮發多餘的乳酸醋酸）之後再吃才不傷腸胃。
詳請請到這邊觀看：
王傳仁的陽光宣言
http://shalong0724.pixnet.net/blog/post/22117795
寫的很發人省思唷～

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日本直接過海水的說明書也是日文,直接看是霧煞煞
底下是我自行翻譯過的翻譯版：
 

米作的我寫作米包，麥子作的就是麥包啦～

５紅蘿蔔米麵包、１０加料米麵糰
　這兩者基本上都是介紹加料麵包的作法，給使用者參照流程用的。
２６自體清潔
　主要是給作完米麵包之後 攪拌葉片會因卡了米糕在內而無法從鍋子上取出時使用，
　麵包出爐後，鍋內倒入熱水沁泡，再經過機器攪動運轉之後，卡住的葉片就容易取下了。

實戰兩周後發現：
冬季因溫度低，發酵溫度不足，麵包容易發酵不足＝長不高＝口感不好。
（機器發酵時不能時時開啟觀看，會失溫導致發酵不足）
所以如果使用一鍵完成功能，我通常使用發酵時間最長的１５法國麵包行程。
但目前大部分都使用手動式的操作，可以更容易掌握發酵時間，整體製作時間也會比較短。

20141224更新感想：

手動操作適用：
網路教「利用大同電鍋的保溫功能來加速第３次發酵」這個辦法很棒。
像我沒有買增高的鍋蓋，就直接把內鍋翻過來當蓋子，蓋在麵包機內鍋上。
不過因為有空隙無法作成密閉空間，溫度跟濕度會無法集中。
所以我會額外用兩條毛巾蓋住露出的空隙。效果較佳。
作法：
大同電鍋開保溫，放入蒸墊，把麵包機內鍋放到蒸墊上，倒入一大杯熱水（會冒蒸汽的），蓋上蓋子即可。
一開始等半小時再去觀察。之後每１０～２０分鐘看一次。

圖片補充：

電鍋的保溫功能開啟

  

記得放入蒸墊，內鍋才不會過熱。

 

把內鍋翻過來當蓋子，蓋在麵包機內鍋上。
空隙處圍上毛巾讓溫度不散失。

 

一鍵完成適用：
首先要先有麵包機的操作時間表（每個行程揉麵發酵的時間段落）
在麵包機發酵的這個時間內，在麵包機的空隙內放上一盤熱水或一杯熱水。
就可以有效的增加發酵的速度。
但放入的器皿必須是耐熱耐烤的器材，否則就得確實在發酵時間內取出，以免悲劇。

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麵粉吸水率：(牛奶+10cc)

※吸水率： 麵粉可以吸收多少水的比率
※計算式： 麵粉重量(g) x 上面的吃水率 = 需要的水量(cc)
因應儲藏環境與季節溫度差異，水份可先截留10~20cc，在麵糰攪打兩三分鐘後視情況分次添加。
最終要以攪打後麵糰柔軟度如耳垂般為準。
冬季水量可減少，夏季酵母量可減少。

以麵包機內鍋僅能容納250g麵粉為基礎：
日　　正　　 50~55% _ 125~137cc
聯　華　水手 60~68% _ 150~170cc
洽　發　彩虹 65~75% _ 162~187cc
洽發卡美里亞 60~73% _ 150~182cc
日清　山茶花 63~73% _ 157~182cc
凱　 薩　 琳  68~78% _ 170~195cc
德麥代理鷹牌 65~75% _ 162~187cc
烏越染井吉野 68~78% _ 170~195cc
石臼　研　磨 75~85% _ 187~212cc

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※芋泥餡：

１芋頭切絲用電鍋蒸熟(外鍋半杯水.跳起悶15分)
２按照比例將材料放入麵包機中，使用２５烏龍麵行程攪拌結束即可。
　（芋頭300g+糖3匙+奶油15g+鮮奶40g）

※紅豆餡：
過程繁瑣請見紗里奈的紅豆餡食譜

※蒜醬
材料：奶油50g、蒜泥40g、鹽1g。
作法：奶油放到室溫軟化後與蒜泥、鹽拌合之後備用。

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手動麵團行程：２５→２５(10)→２４(40)
１材料放入麵粉、水，啟動２５烏龍麵行程。
　　５分鐘後放入鹽。
　　２分鐘後放入酵母（執行至行程結束）。
３放入奶油再次執行２５烏龍麵行程，攪拌１０分鐘後停止。
４第一次發酵：等待麵糰發酵至２～３倍大即可。
５第１次整形：將麵糰切割整形成小圓狀。
６第二次發酵：視氣溫濕度差異將麵糰靜置８～１５分鐘。
７第２次整形：將麵糰桿平擠壓出發酵氣體，整形成所需型狀。
８最後的發酵：將麵團靜置發酵至內鍋８～９分滿。
　　　　　　　發酵時間不可超過５０分鐘以免過度發酵。

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水合法：麵粉+水攪拌至無粉狀 靜置30分鐘
　　　　再加入鹽攪拌5分鐘
　　　　再加入奶油攪拌10分鐘
　　　　再加入酵母攪拌5分鐘
　　　　靜置第一次發酵，之後按照正常方式操作。

冰液種：使用原配方1/3麵粉及相應水量、酵母作冰液種
　　　　以２５０g聯華水手麵粉為例
　　　　　液種：75g麵粉+48cc水+0.2g酵母粉
　　　　　原種：175g麵粉、113cc水、2.6g酵母、適當糖、其他材料(奶油、鹽)
　　　１製作液種：液種材料攪拌均勻後密封，常溫發酵一小時後冰至冰箱冷藏12~24小時內使用。
　　　２原種材料加入液種材料後，使用２５烏龍麵行程手動操作。

中種：使用原配方的70%麵粉及相應水量、及原配方全部酵母作中種
　　　以２５０g聯華水手麵粉為例
　　　　　中種：175g麵粉+113cc水+2.8g酵母粉
　　　　　原種：75g麵粉+48cc水、其他材料(糖、奶油、鹽)
　　　１製作中種：液種材料攪拌均勻後密封，常溫發酵２～３小時後開始使用。
　　　２原種材料加入中種後，使用２５烏龍麵行程後，靜置４０分鐘二次發酵。
　　　３取出麵團整形後進行最後發酵，然後烘烤。

＊冷藏中種：中種攪拌完成後直接冰入冰箱冷藏，隔日使用。
　　　　

老麵：每次加入50g老麵種，其他配方不變。
　作法：麵粉250g+水160cc+酵母3g+鹽2g
　　　　攪拌成麵糰後室溫發酵２小時，切割每50g分裝使用。
　　　　每次使用１小份，其餘冷藏或冷凍。
　　　　冷凍使用前回溫一小時。

湯種：(燙麵法）
　　　原配方水分減少40%，分次加入湯種攪拌後正常操作，其他配方不變。
　　　以２５０g聯華水手麵粉為例
　　　　湯種：麵粉20g+水80g
　　　　原種：麵粉250g+酵母2.5g、水100cc、其他材料(糖、奶油、鹽)
　　製作湯種：將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻後，
　　　　　　　　用中小火加熱,邊攪拌邊煮至收水稠化後，
　　　　　　　　關火並繼續攪拌，直到麵糊表面膏狀，放涼備用。
　　※適合１～２天內食用完畢的種法，水分多而柔軟。

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洽發麵粉廠 0800-898866
http://www.chiafha.com.tw/

周老師的美食教室
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Carol 自在生活
http://caroleasylife.blogspot.com/