後院有陽光

忘記有些文章我只寫在FB社團裡，所以有些人看不到。
這次把它們都搬過來，希望對最近來看我文章的麵包網友們有幫助。
大部分都是整理網路上看到的知識。敬請參考囉。
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麵包通常放隔天就會略顯乾硬（失水＋老化）。
各種麵包工法都是希望讓麵糰保持柔軟口感，不同的工法有不同的優點，繁簡不同。
可以選擇適合自己時間操作的工法來使用。

※如果沒有馬上要吃需要長時間的保存麵包，建議做好後放涼，之後直接密封冷凍保存。
（無肉內餡）食用前數小時取出回溫，不用在做任何加工動作即可食用，口感不變。 
　表面噴點水過再烤過（酥脆），或入電鍋蒸一下（柔軟）皆可用熱騰騰的麵包。

麵包剛出爐時不建議馬上食用。放涼後再吃較不容易發生脹氣的狀況。

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以下烏龍麵行程請自行換算自家麵包機攪打功能(15分鐘)
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※水合法Ａ：

麵粉+水攪拌至無粉狀 靜置30分鐘
之後按照正常方式操作。

※水合法Ｂ：

麵粉+水攪拌至無粉狀 靜置２小時
之後按照正常方式操作。

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※冰液種：使用原配方1/3麵粉及相應水量、酵母作冰液種

以２５０g聯華水手麵粉為例

液種：75g麵粉+48cc水+0.2g酵母粉
原種：175g麵粉、113cc水、2.6g酵母、適當糖、其他材料(奶油、鹽)

１製作液種：液種材料攪拌均勻後密封，常溫發酵一小時後冰至冰箱冷藏12~24小時內使用。
２原種材料加入液種材料後，使用烏龍麵行程手動操作。

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※中種：使用原配方的70%麵粉及相應水量、及原配方全部酵母作中種

以２５０g聯華水手麵粉為例

中種：175g麵粉+113cc水+2.8g酵母粉
原種：75g麵粉+48cc水、其他材料(糖、奶油、鹽)

１製作中種：液種材料攪拌均勻後密封，常溫發酵２～３小時後開始使用。
２原種材料加入中種後，使用烏龍麵行程後，靜置４０分鐘二次發酵。
３取出麵團整形後進行最後發酵，然後烘烤。

＊冷藏中種：中種攪拌完成後直接冰入冰箱冷藏，隔日使用。

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※老麵：每次加入50g老麵種，其他配方不變。

作法：麵粉250g+水160cc+酵母3g+鹽2g
＿＿＿攪拌成麵糰後室溫發酵２小時（或完成基本發酵），
＿＿＿切割每50g分裝使用。

每次使用１小份，其餘冷藏或冷凍。
冷凍使用前一小時回溫。

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湯種：(燙麵法）
原配方水分減少40%，分次加入湯種攪拌後正常操作，其他配方不變。

以２５０g聯華水手麵粉為例

湯種：麵粉20g+水80g
原種：麵粉250g+酵母2.5g、水100cc、其他材料(糖、奶油、鹽)

製作湯種：將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻後，
＿＿＿＿＿用中小火加熱,邊攪拌邊煮至收水稠化後，
＿＿＿＿＿關火並繼續攪拌，直到麵糊表面膏狀，放涼備用。

※適合１～２天內食用完畢的種法，水分多而柔軟。

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不同的工法有不同的優點，請選擇自己喜歡的方式使用。