忘記有些文章我只寫在FB社團裡,所以有些人看不到。
這次把它們都搬過來,希望對最近來看我文章的麵包網友們有幫助。
大部分都是整理網路上看到的知識。敬請參考囉。
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麵包通常放隔天就會略顯乾硬(失水+老化)。
各種麵包工法都是希望讓麵糰保持柔軟口感,不同的工法有不同的優點,繁簡不同。
可以選擇適合自己時間操作的工法來使用。

※如果沒有馬上要吃需要長時間的保存麵包,建議做好後放涼,之後直接密封冷凍保存。
(無肉內餡)食用前數小時取出回溫,不用在做任何加工動作即可食用,口感不變。 
 表面噴點水過再烤過(酥脆),或入電鍋蒸一下(柔軟)皆可用熱騰騰的麵包。

麵包剛出爐時不建議馬上食用。放涼後再吃較不容易發生脹氣的狀況。

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以下烏龍麵行程請自行換算自家麵包機攪打功能(15分鐘)
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※水合法A:

麵粉+水攪拌至無粉狀 靜置30分鐘
之後按照正常方式操作。

※水合法B:

麵粉+水攪拌至無粉狀 靜置2小時
之後按照正常方式操作。

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※冰液種:使用原配方1/3麵粉及相應水量、酵母作冰液種

以250g聯華水手麵粉為例

液種:75g麵粉+48cc水+0.2g酵母粉
原種:175g麵粉、113cc水、2.6g酵母、適當糖、其他材料(奶油、鹽)

1製作液種:液種材料攪拌均勻後密封,常溫發酵一小時後冰至冰箱冷藏12~24小時內使用。
2原種材料加入液種材料後,使用烏龍麵行程手動操作。

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※中種:使用原配方的70%麵粉及相應水量、及原配方全部酵母作中種

以250g聯華水手麵粉為例

中種:175g麵粉+113cc水+2.8g酵母粉
原種:75g麵粉+48cc水、其他材料(糖、奶油、鹽)

1製作中種:液種材料攪拌均勻後密封,常溫發酵2~3小時後開始使用。
2原種材料加入中種後,使用烏龍麵行程後,靜置40分鐘二次發酵。
3取出麵團整形後進行最後發酵,然後烘烤。

*冷藏中種:中種攪拌完成後直接冰入冰箱冷藏,隔日使用。

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※老麵:每次加入50g老麵種,其他配方不變。

作法:麵粉250g+水160cc+酵母3g+鹽2g
___攪拌成麵糰後室溫發酵2小時(或完成基本發酵),
___切割每50g分裝使用。

每次使用1小份,其餘冷藏或冷凍。
冷凍使用前一小時回溫。

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湯種:(燙麵法)
原配方水分減少40%,分次加入湯種攪拌後正常操作,其他配方不變。

以250g聯華水手麵粉為例

湯種:麵粉20g+水80g
原種:麵粉250g+酵母2.5g、水100cc、其他材料(糖、奶油、鹽)

製作湯種:將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻後,
_____用中小火加熱,邊攪拌邊煮至收水稠化後,
_____關火並繼續攪拌,直到麵糊表面膏狀,放涼備用。

※適合1~2天內食用完畢的種法,水分多而柔軟。

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不同的工法有不同的優點,請選擇自己喜歡的方式使用。

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後院有陽光

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