製作麵包吐司需要精準的配方
在此筆記之...

我的麵包機型號是:Panasonic Gopan SD-rbm1001
所以使用方式都會以此型號為準
敬請注意

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麵包盡量不要吃剛出爐的,等麵包放涼(讓他有時間揮發多餘的乳酸醋酸)之後再吃才不傷腸胃。
詳請請到這邊觀看:
王傳仁的陽光宣言
http://shalong0724.pixnet.net/blog/post/22117795
寫的很發人省思唷~

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日本直接過海水的說明書也是日文,直接看是霧煞煞
底下是我自行翻譯過的翻譯版:
panasonic_Gopan_sdrbm1001_行程時間表s 

米作的我寫作米包,麥子作的就是麥包啦~

5紅蘿蔔米麵包10加料米麵糰
 這兩者基本上都是介紹加料麵包的作法,給使用者參照流程用的。
26自體清潔
 主要是給作完米麵包之後 攪拌葉片會因卡了米糕在內而無法從鍋子上取出時使用,
 麵包出爐後,鍋內倒入熱水沁泡,再經過機器攪動運轉之後,卡住的葉片就容易取下了。

實戰兩周後發現:
冬季因溫度低,發酵溫度不足,麵包容易發酵不足=長不高=口感不好。
(機器發酵時不能時時開啟觀看,會失溫導致發酵不足)
所以如果使用一鍵完成功能,我通常使用發酵時間最長的15法國麵包行程。
但目前大部分都使用手動式的操作,可以更容易掌握發酵時間,整體製作時間也會比較短。

20141224更新感想:

手動操作適用:
網路教「利用大同電鍋的保溫功能來加速第3次發酵」這個辦法很棒。
像我沒有買增高的鍋蓋,就直接把內鍋翻過來當蓋子,蓋在麵包機內鍋上。
不過因為有空隙無法作成密閉空間,溫度跟濕度會無法集中。
所以我會額外用兩條毛巾蓋住露出的空隙。效果較佳。
作法:
大同電鍋開保溫,放入蒸墊,把麵包機內鍋放到蒸墊上,倒入一大杯熱水(會冒蒸汽的),蓋上蓋子即可。
一開始等半小時再去觀察。之後每10~20分鐘看一次。

圖片補充:

電鍋的保溫功能開啟

大同電鍋開保溫  

記得放入蒸墊,內鍋才不會過熱。

IMG_4841  

把內鍋翻過來當蓋子,蓋在麵包機內鍋上。
空隙處圍上毛巾讓溫度不散失。

IMG_4843  


一鍵完成適用:
首先要先有麵包機的操作時間表(每個行程揉麵發酵的時間段落)
在麵包機發酵的這個時間內,在麵包機的空隙內放上一盤熱水或一杯熱水。
就可以有效的增加發酵的速度。
但放入的器皿必須是耐熱耐烤的器材,否則就得確實在發酵時間內取出,以免悲劇。

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麵粉吸水率:(牛奶+10cc)

※吸水率: 麵粉可以吸收多少水的比率
※計算式: 麵粉重量(g) x 上面的吃水率 = 需要的水量(cc)
因應儲藏環境與季節溫度差異,水份可先截留10~20cc,在麵糰攪打兩三分鐘後視情況分次添加。
最終要以攪打後麵糰柔軟度如耳垂般為準。
冬季水量可減少,夏季酵母量可減少。

以麵包機內鍋僅能容納250g麵粉為基礎:
日  正   50~55% _ 125~137cc
聯 華 水手 60~68% _ 150~170cc
洽 發 彩虹 65~75% _ 162~187cc
洽發卡美里亞 60~73% _ 150~182cc
日清 山茶花 63~73% _ 157~182cc
凱  薩  琳  68~78% _ 170~195cc
德麥代理鷹牌 65~75% _ 162~187cc
烏越染井吉野 68~78% _ 170~195cc
石臼 研 磨 75~85% _ 187~212cc

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※芋泥餡:

1芋頭切絲用電鍋蒸熟(外鍋半杯水.跳起悶15分)
2按照比例將材料放入麵包機中,使用25烏龍麵行程攪拌結束即可。
 (芋頭300g+糖3匙+奶油15g+鮮奶40g)

※紅豆餡:
過程繁瑣請見紗里奈的紅豆餡食譜

※蒜醬
材料:奶油50g、蒜泥40g、鹽1g。
作法:奶油放到室溫軟化後與蒜泥、鹽拌合之後備用。

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手動麵團行程:25→25(10)→24(40)
1材料放入麵粉,啟動25烏龍麵行程。
  5分鐘後放入
  2分鐘後放入酵母(執行至行程結束)
3放入奶油再次執行25烏龍麵行程,攪拌10分鐘後停止。
4第一次發酵:等待麵糰發酵至2~3倍大即可。
5第1次整形:將麵糰切割整形成小圓狀。
6第二次發酵:視氣溫濕度差異將麵糰靜置8~15分鐘。
7第2次整形:將麵糰桿平擠壓出發酵氣體,整形成所需型狀。
8最後的發酵:將麵團靜置發酵至內鍋8~9分滿。
       發酵時間不可超過50分鐘以免過度發酵。

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水合法:麵粉+水攪拌至無粉狀 靜置30分鐘
    再加入鹽攪拌5分鐘
    再加入奶油攪拌10分鐘
    再加入酵母攪拌5分鐘
    靜置第一次發酵,之後按照正常方式操作。

冰液種:使用原配方1/3麵粉及相應水量、酵母作冰液種
    以250g聯華水手麵粉為例
     液種:75g麵粉+48cc水+0.2g酵母粉
     原種:175g麵粉、113cc水、2.6g酵母、適當糖、其他材料(奶油、鹽)
   1製作液種:液種材料攪拌均勻後密封,常溫發酵一小時後冰至冰箱冷藏12~24小時內使用。
   2原種材料加入液種材料後,使用25烏龍麵行程手動操作。

中種:使用原配方的70%麵粉及相應水量、及原配方全部酵母作中種
   以250g聯華水手麵粉為例
     中種:175g麵粉+113cc水+2.8g酵母粉
     原種:75g麵粉+48cc水、其他材料(糖、奶油、鹽)
   1製作中種:液種材料攪拌均勻後密封,常溫發酵2~3小時後開始使用。
   2原種材料加入中種後,使用25烏龍麵行程後,靜置40分鐘二次發酵。
   3取出麵團整形後進行最後發酵,然後烘烤。

*冷藏中種:中種攪拌完成後直接冰入冰箱冷藏,隔日使用。
    

老麵:每次加入50g老麵種,其他配方不變。
 作法:麵粉250g+水160cc+酵母3g+鹽2g
    攪拌成麵糰後室溫發酵2小時,切割每50g分裝使用。
    每次使用1小份,其餘冷藏或冷凍。
    冷凍使用前回溫一小時。

湯種:(燙麵法)
   原配方水分減少40%,分次加入湯種攪拌後正常操作,其他配方不變。
   以250g聯華水手麵粉為例
    湯種:麵粉20g+水80g
    原種:麵粉250g+酵母2.5g、水100cc、其他材料(糖、奶油、鹽)
  製作湯種:將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻後,
        用中小火加熱,邊攪拌邊煮至收水稠化後,
        關火並繼續攪拌,直到麵糊表面膏狀,放涼備用。
  ※適合1~2天內食用完畢的種法,水分多而柔軟。



--

洽發麵粉廠 0800-898866
http://www.chiafha.com.tw/

周老師的美食教室
http://homeeconomics.pixnet.net/

Carol 自在生活
http://caroleasylife.blogspot.com/

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留言列表 (11)

發表留言
  • 悄悄話
  • 好玩麵包
  • 請教一下,用大同電鍋保溫發酵,要放入的蒸墊是什麼?布也可以嗎?電鍋需要一直插著電嗎?
    感謝妳哦~
  • 電鍋本身附的蒸墊呀 布可能可以但不適合 因為鍋中要放入熱水 並開啟保溫(所以要插電) 我晚一點文章修正一下 附上更清楚的照片說明好了
    --
    新增:已經將照片放上文章中了,請查看謝謝。

    大娘 於 2015/01/22 22:48 回覆

  • 好玩麵包
  • 哇~ 一目瞭然 了。謝謝妳呦
  • 不會,希望妳也做得順利:)

    大娘 於 2015/01/25 12:28 回覆

  • 訪客
  • 既然對烘焙有興趣 那就買一台攪拌機 8公升的即可 麵包機基本上是做不出筋性好的麵包 這樣對不起自己的時間 更重要的是對不起麵粉
  • 謝謝您的指教 買攪拌機是好的 但空間不夠呀
    而且如果沒有時間去使用 會對不起我的荷包呀~XD

    大娘 於 2015/02/26 18:02 回覆

  • 全民拒買無良洽發麵粉廠的麵粉,終結噪音源
  • 全民拒買無良洽發麵粉廠的麵粉,終結噪音源

    http://anti-profiteers.herobo.com/wordpress/

    您會買血汗工廠出品的商品嗎?

    不會,因為您有道德良知

    您會買黑心食品工廠出品的商品嗎?

    不會,因為您愛惜身體,厭惡奸商

    可是您會買無良噪音工廠的麵粉嗎?

    洽發麵粉廠日日夜夜不眠不休機械噪音

    噪音麵粉廠的麵粉縱使檢驗合格

    您吃的安心嗎?

    頂新也說他的油雖然是餿水油但都檢驗合格

    您會去食用頂新的油品嗎?

    一個為了賺錢罔顧大眾權益的麵粉廠

    他的麵粉您吃了會安心嗎?

    鄰近居民苦不堪言

    您若有知還會買他的麵粉嗎?

    拒絕買他的麵粉讓他下市讓他停機

    您的小小心意卻能讓洽發苦受噪音汙染的居民大大解脫

    洽發麵粉廠受害者聯盟 敬啟
  • 建議您投訴環保署

    大娘 於 2015/04/19 22:46 回覆

  • wii56789
  • 您好:請問您用哪種方法製作的麵包最好吃???
  • 我舌頭鈍,其實分不清楚那樣比較喜歡耶。
    目前使用最多的是老麵法。

    大娘 於 2015/06/01 20:48 回覆

  • BUGBUGC
  • 您好 請問有直接烘烤功能嗎?
  • 您好,我的機型(gopan1001)沒有設計直接烘烤的功能。
    但可取巧,使用24麻糬功能的熱度跟時間來烘烤!
    可是千萬要注意:是攪拌葉片已經取下的狀態唷!不然麵糰會被攪爛的!

    也就是手動操作機器,在麵團ㄧ次發酵後,把麵團取出、移除葉片、整型麵團、二次發酵,改用麻糬功能烘烤。
    以上請參考

    大娘 於 2015/06/08 18:05 回覆

  • BUGBUGC
  • 非常謝謝您~2013年購入這台機器後 因為一直未有中文說明讓我大為困擾...今天碰巧拜讀到您的說明讓我豁然開朗...希望您能常常發表一些實作 讓我們這些搞不懂日文說明的人能夠多一些見習機會:)
  • 能夠有所幫助就好 :)
    其實也就是參考別的機型的做法
    想一下自己機型的功能有沒有類似的
    然後跟著做而已
    如果您有FB 也可以去參加國際牌面包機的社團
    裡面會有很多食譜跟經驗分享
    還能馬上得到建議或回復唷~也是無底坑來著

    不過可能沒辦法發表什麼實做分享耶~
    因為我有不照食譜做事情的病.經常失敗阿~~XD

    大娘 於 2015/06/10 13:52 回覆

  • Orange
  • 您好 請問您還有用這台ad-rbm1001麵包機在做麵包嗎? 因為我才剛入手一台 (從日本帶回)才完全知道跟1000t 的不ㄧ樣 也完全看不懂日文 也是第一次的新手 上網查 剛好看到您的部落格 所以想請問您 可否教教我 謝謝您⋯^_^
  • 您好,因為飲食習慣早上吃三明治,所以我依然有在使用麵包機中。麵包機用法不難,請您將我翻譯的操作模式記下,其他操作流程可以參考105T中文說明書,基本上就沒問題了。(中文說明書要請您去國際牌官網下載,現在我用手機回應不方便找連結給您)
    我寫的三篇關於麵包機的文章您可以都參考一下,也許有所幫助。再有不清楚的地方,歡迎留言問我囉。

    大娘 於 2015/10/11 12:41 回覆

  • galaxyvoyager
  • 請問不知你也有做米麵包(模式1)時米漿噴的到處都是?
  • 很晚回覆還請見諒....
    沒有耶,按照說明書的份量使用,機器內部沒有噴濺的痕跡唷.

    大娘 於 2016/03/23 11:44 回覆

  • Benz
  • 這次去日本也搬了一台rbm1001t,(因為rbm1000t被掃光><)還好有妳的分享才看懂行程意思,可是有問題想請教你,好像這台都是做成麵糰,米糰類,若要做成吐司可以嗎?要按哪個?我對照bmt1000t 有好多種類的吐司,大理石紋麵包,這台也可以做嗎?
    Ps:bmt1000t 可以做的好多,比這台多,奇怪,還以為這台是比較高階
  • 抱歉這麼晚才回復您, 請見諒.
    1001沒辦法機器做出大理石紋吐司,因為機器本身行程沒有輕攪拌的設定,所以如果真的想要大理石紋,可能還是要搭配行程在投放果乾的時候,趁機取出麵團手工揉出大理石紋了.
    每台機器的功能都不盡相同,我覺得其實都能用啦~
    因為用到最後,真的很喜歡手作的,都會忍不住自己來了.

    大娘 於 2016/03/23 11:40 回覆